Chronologie der Schokolade

Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika. Hier wird der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Das Hochland von Ecuador ist daher Ausgangspunkt für den frühen Handeln bis an die Pazifikküste sowie für die Ausbreitung der Nutzung des Kakaos nach Norden.

In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika hingegen sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet. Die Geschichte der Schokolade führt von Ecuador ins heutige Mexiko.

Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1500 bis 400 v. Chr. Bekannt ist diese Kultur vor allem für ihre kolossalen Steinköpfe, die vermutlich Herrscher darstellen. Von ihr ist kaum etwas überliefert. Funde aus den Siedlungsgebieten jedoch belegen, dass die Olmeken bereits 1800 bis 1000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereitet haben. Auch das Wort «Kakao» wurde damals vermutlich bereits benutzt. Darin gibt es das Wort «Kakawa», das die Wandlung der Sprachen überdauert hat und zu «Kakao» wurde.

Die Maya verzierten Gefässe mit Aufschriften und Ornamenten und Kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes In einem Gefäss, beschriftet mit der Glyphe «Kakawa», fanden Archäologen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao, der ein starker Hinweis darauf war, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelte. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n. Ch. hergestellt. Ein weitere Meilenstein in der Geschichte der Schokolade.

Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf grossen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten.

Es gab verschiedene Rezepturen und Zutaten und Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet. Diego De Landa, Bischof von Yucatán und Maya-Forscher des 16. Jahrhunderts, schrieb: «Aus Mais und gemahlenem Kakao machen sie einen Sirup, der sehr schmackhaft ist und mit dem sie ihre Feste feiern»; aus dem Kakao gewinnen sie ein Fett, das wie Butter aussieht, und daraus und aus Mais stellen sie einen anderen schmackhaften und geschätzten Trank her.

Das Kakaogetränk wurde unter anderem von den Maya als eine Art Weihwasser benutzt, um den Übergang des Jugendlichen in das Erwachsenendasein zu zelebrieren. Neben Kopal und Menschen wurde auch Kakao als Opfergabe für die Götter dargeboten. Als Grabbeigaben wurden sowohl Kakao als auch Trinkgefässe beigelegt. Als Heilpflanze war Kakao bei den Maya ein Allheilmittel, das bei Durchfall, Masern oder Geburtsschmerzen zum Einsatz kam. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt. Die Kakaobohne wurde zudem als Tausch- und Zahlungsmittel oder für Tributzahlungen genutzt.

Zu Beginn des 13. Jahrhunderts begann die Hochkultur der Azteken, die ihre damalige Hauptstadt dort aufbauten, wo heute Mexiko-Stadt liegt. Wie auch schon bei den Maya wurde Kakao als wertvoll erachtet und nur von den oberen Gesellschaftsschichten genutzt. Vor allem Tributzahlungen von unterstellten Provinzen wurden in Kakaobohnen und Trinkgefässen an die Hauptstadt geleistet.

Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakao eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk «Cacahuatl». Wissenschaftler vermuten, dass die Zubereitung jener der Mayakultur entspricht, das Getränk jedoch vorrangig kalt getrunken wurde. Die Azteken nutzten Kakao und Kakaobutter als Heilmittel, als Geschenk und als Opfergabe.

Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Er begegnete auf seiner vierten Amerikareise einem Handelsschiff der Maya: «Ihr Schiff war mit mancherlei Waren beladen, bunten Stoffen aus Baumwolle, Geräten und Waffen aus Kupfer, tönernen Gefässen, und ausserdem führten sie eine Art Mandel bei sich.» Diese Mandeln waren Kakaobohnen. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Dieses bittere Getränk sagte dem europäischen Geschmack nicht zu.

1544 brachte der Dominikanermönch Bartolomé de Las Casas auf seiner Reise von Guatemala nach Spanien dem Prinzen Philipp von Spanien ein Gefäss mit Schokolade mit. Damit begann eine Periode von fast einem Jahrhundert, in der die Spanier und Portugiesen Schokolade konsumierten; dem Rest Europas jedoch war dies noch vorbehalten.

Die erste offizielle Schiffsladung Kakao gelangte im Jahre 1585 von Mexiko nach Sevilla in Spanien.

Gegen Ende des 16. Jahrhunderts erfuhr Kakao wachsenden Zuspruch. Heissgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Aussergewöhnliches. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war. Der Kakao wurde auch in Europa, wie in Mesoamerika, als Medizin genutzt, vor allem als generelles Stärkungsmittel. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und bekannten Gewürzen wie Zimt und Anis, vor allem im familiären Kreis. Darüber hinaus entwickelten sich diverse Gefässe und Services, die speziell dem Konsum des Kakaogetränks dienten. Diese Gefässe erleichtern es uns heute die Verbreitung und Geschichte der Schokolade nachzuvollziehen.

Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. die spanischen Eroberer innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Sklaven aus Westafrika nach Amerika, um sie auf den (Kakao-)Plantagen arbeiten zu lassen. Dies fiel nicht unter das päpstliche Verbot der Sklavenarbeit von 1537, da es nur die indianische Bevölkerung betraf. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft. Sie wurden gegen menschliche Sklaven eingetauscht, die wiederum auf den Zucker-, Kakao-, Indigo- und Tabakplantagen in Amerika arbeiten sollten. So ist die Geschichte der Schokolade auch ein Teil des europäischen Kolonialismus und der Ausbeutung lokaler Bevölkerung und Ressourcen.

Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts war Schokolade in Grossbritannien als Getränk bekannt. Interessanterweise fiel das Aufkommen der Schokolade mit der Ankunft von Kaffee aus dem Nahen Osten und Tee aus China zusammen. Schokolade blieb teuer, lange nachdem die beiden anderen Getränke für die Mittelschicht erschwinglich geworden waren; aber sie gehörte zu den Angeboten, die man in den britischen Kaffeehäusern häufig fand. Innerhalb eines Jahrzehnts begann Samuel Pepys, in seinen Tagebüchern regelmässig über den Genuss von Schokolade zu berichten.

Obwohl man es nicht genau weiss, wie sie dorthin kam, war Schokolade am Hof von Ludwig XIV. sehr beliebt, zumindest vor seiner zweiten Ehe mit der eher puritanischen Madame de Maintenon. 1693 versuchte sie Schokolade in Versailles zu verbieten. Trotzdem wurde die Schokolade in Frankreich immer beliebter. Wahrscheinlich wurde sie von der Mutter des Sonnenkönigs, Anna von Österreich, eingeführt, deren Vater der spanische König Philipp III. war, möglicherweise aber auch von seiner ersten Frau, der Infantin Maria Teresa, die ebenfalls in Spanien aufwuchs.

Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum.

Diverse Kaffeehäuser und Schokoladenstuben eröffneten und dienten als  zentrale Treffpunkte und Stätten des Austausches.

Der Pionier der Schweizer Schokoladenherstellung, François Louis Cailler, eröffnete 1819 in der Nähe von Vevey am Genfersee eine Schokoladenfabrik mit selbst entwickelten Maschinen.

Gründung der Schokoladenfabrik Favarger in Genf und Philippe Suchard in Serrières (Neuchâtel). Suchard in Serrières (Neuenburg) entwickelt eine Mahlmaschine zum Mischen von Zucker und Kakao. Mit dieser Maschine war es Suchard möglich, 25 bis 30 kg Schokolade pro Tag herzustellen.

Coenraad Van Houten, Chemiker und Schokoladenfabrikant in Amsterdam, liess eine Erfindung patentieren, die die Schokolade bald von einem Getränk zu einem Konfekt machen sollte. Er hatte ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladenpulver entwickelt, bei dem durch hydraulischen Druck fast die Hälfte der Kakaobutter aus der Kakaomasse entfernt wurde.

Joseph Fry & Son, ein Schokoladenhersteller, wurde von einem Quäker gegründet, der vor der Eröffnung des Unternehmens als Arzt tätig war. 1847 entdeckte das Unternehmen unter der Leitung des Urenkels von Joseph Fry eine Möglichkeit, einen Teil der geschmolzenen Kakaobutter (zusammen mit Zucker) wieder in das entfettete oder «niederländische» Kakaopulver zu mischen, um eine Paste zu erhalten, die in eine Form gepresst werden konnte. Der daraus resultierende Riegel war ein solcher Erfolg, dass die Menschen bald daran dachten, Schokolade zu essen und zu trinken.

Ein anderer Quäker, John Cadbury, eröffnete 1824 in Birmingham, England, ein Lebensmittelgeschäft, in dem er unter anderem seine eigenen Kakaobohnen röstete und mahlte. 1854 erhielt Cadbury die königliche Erlaubnis, Königin Victoria als Alleinlieferant mit Kakao und Schokolade zu beliefern. 1866 erwarben Cadburys Söhne Richard und George, die das Unternehmen übernommen hatten, eine Van-Houten-Maschine für die Fabrik und begannen, ihr eigenes Kakaopulver zu vermarkten. 1868 brachte Cadbury die erste Pralinen in einer Schachtel auf den Markt, die im sentimentalen viktorianischen Stil verziert war.

Die Cadbury-Familie behielt ihre Quäker-Werte bei, auch als sich das Unternehmen zu einem Imperium entwickelte.

In den 1860er Jahren versuchte der Schweizer Schokoladenfabrikant Daniel Peter wiederholt, einen Schokoriegel mit Milchgeschmack zu kreieren, aber es gelang ihm nicht, eine geschmeidige Mischung aus Milch und Schokolade herzustellen. 1867 arbeitete Henri Nestlé, ebenfalls Schweizer, an einer konzentrierten Säuglingsnahrung, für die er ein Verfahren finden musste, um die Milch so zu behandeln, dass sie bei der Lagerung nicht verdirbt, sondern für den Gebrauch schnell wiederhergestellt werden kann. Das Ergebnis seiner Bemühungen, eine gesüsste Kondensmilch, erwies sich als perfekt für Peters Zwecke; der geringe Wassergehalt ermöglichte es, sie mit der Schokolade zu einer Tafel zu vermischen, die nicht verdarb. 1879 schlossen sich Peter und Nestlé zusammen, um ein Unternehmen zu gründen. Nestlé wurde zum grössten Lebensmittelunternehmen der Welt.

Rudolf Lindt erfand im Jahr 1879 die Conchiermaschine, ein muschelförmiges Granitbett, über das sich Walzen hin- und herbewegten, um die Schokoladenmasse, den Zucker und, falls verwendet, die Milch zu einer glatten Paste zu mahlen, die glatter war als alles, was zuvor erreicht worden war. Lindt nannte seine neuen Schokoladenprodukte «Fondants», nach den beliebten und besonders cremigen Bonbons, die auf einer gekochten Mischung aus Zucker und Weinstein basierten.

Jean Tobler startet mit der industriellen Schokoladeproduktion in Bern.

In 1900 sanken die Preise für Kakao und Zucker beträchtlich, so dass Schokolade auch für die Mittelschicht erschwinglich wurde.

Der Schweizer Chocolatier Theodor Tobler und Emil Baumann erfinden die einzigartige, dreieckige Schokolade namens «Toblerone». Bei dem Namen Toblerone handelt es sich um ein Wortspiel aus den Namen «Tobler» und «Torrone», der italienischen Bezeichnung für Honig-Mandel-Nougat.

Camille Bloch gründet Chocolats Camille Bloch SA, ein traditionsreiches Schweizer Familienunternehmen mit Sitz in Courtelary im Berner Jura.

Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Daher produzierte die deutsche Schokoladenindustrie in diesem Zeitraum fast ausschliesslich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Die bis heute verkaufte SCHO-KA-KOLA, eine Mischung aus Kakao, Kaffee und Kolanuss, entstand nur zu diesem Zweck.

Aktuell sind vor allem Tafelschokoladen weiterhin Verkaufsschlager Nummer eins. Experimentelle Geschmacksrichtungen sowie Plantagen- und Edelschokoladen sind auf dem Vormarsch. Aber auch Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel nehmen in den Supermarktregalen weiter zu.

Verbraucher sind durch diverse «Skandale» und Kampagnen von Nichtregierungsorganisationen sensibler geworden. Zudem bedient sich die Kosmetikindustrie der positiven Effekte und Inhaltsstoffe der Kakaobohnen. Vor allem die Kakaobutter und -masse findet sich in Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder.

Bibliographie

• The True History of Chocolate by Sophie D. Coe. New York: Thames and Hudson, Inc., 2020.
• The Chocolate Bible by Adrianne Marcus. New York: G.P. Putnam’s Sons, 1979.