Chronologie du Chocolat

L’histoire du chocolat commence en Amérique du Sud. On suppose que l’origine du cacao sauvage est ici. De nouvelles recherches menées sur les hauts plateaux de l’Équateur montrent que le cacao y est utilisé depuis environ 5500 ans. Les hauts plateaux de l’Équateur sont donc le point de départ des premiers échanges commerciaux jusqu’à la côte Pacifique, ainsi que de la diffusion de l’utilisation du cacao vers le nord.

En Amérique centrale, le cacaoyer était déjà connu il y a près de 4000 ans. Alors qu’en Amérique du Sud, on utilisait principalement la pulpe, pure ou sous forme fermentée comme boisson alcoolisée, en Amérique centrale, on utilisait à la fois la pulpe et le haricot. L’histoire du chocolat va de l’Équateur au Mexique actuel.

Les Olmèques étaient la première civilisation avancée connue dans ce qui est aujourd’hui le Mexique. Leur apogée se situe entre 1500 et 400 avant J.-C. Cette culture est surtout connue pour ses têtes de pierre colossales, qui représentent vraisemblablement des souverains. Presque rien n’a survécu de cette culture. Cependant, les découvertes faites dans les zones de peuplement prouvent que les Olmèques préparaient une boisson au cacao dès 1800 à 1000 avant J.-C.. Le mot «cacao» était probablement déjà utilisé à cette époque. On y trouve le mot «Kakawa», qui a survécu à la transformation des langues et est devenu «cacao».

Les Mayas décoraient les récipients avec des inscriptions et des ornements, marquant l’utilisation de la boisson au cacao Dans un récipient, inscrit avec le glyphe «Kakawa», les archéologues ont trouvé un revêtement sombre à l’intérieur. Les analyses ont montré qu’elle contenait de la théobromine, un ingrédient du cacao, ce qui indique fortement que la poudre était les restes d’une boisson au cacao. Ce cacao a été produit entre 460 et 480 AD. Un autre jalon dans l’histoire du chocolat.

Les Mayas cultivaient le cacaoyer, le faisant pousser dans de grands champs et développant des systèmes d’irrigation pour obtenir les récoltes les plus abondantes.

Il y avait différentes recettes et ingrédients et le cacao était également utilisé comme bouillie ou épice. Diego De Landa, évêque du Yucatán et explorateur maya du XVIe siècle, écrit : «Du maïs et du cacao moulu, ils font un sirop très savoureux avec lequel ils célèbrent leurs fêtes» ; du cacao, ils extraient une graisse qui ressemble à du beurre, et de celle-ci et du maïs, ils font une autre potion savoureuse et appréciée.

La boisson au cacao était utilisée par les Mayas, entre autres, comme une sorte d’eau bénite pour célébrer le passage de l’adolescent à l’âge adulte. Outre le copal et les humains, le cacao était également offert en sacrifice aux dieux. Le cacao et les récipients à boire étaient inclus dans les offrandes funéraires. En tant que plante médicinale, le cacao était une panacée chez les Mayas, utilisé contre la diarrhée, la rougeole ou les douleurs de naissance. Le beurre de cacao, quant à lui, était appliqué sur les inflammations, les pellicules et les morsures d’animaux grâce à ses propriétés désinfectantes, ou utilisé comme soin général de la peau. La fève de cacao était également utilisée comme moyen d’échange et de paiement ou pour le paiement de tributs.

Au début du 13ème siècle, la civilisation avancée des Aztèques a commencé, qui ont construit leur capitale à l’endroit où se trouve aujourd’hui la ville de Mexico. Comme chez les Mayas, le cacao était considéré comme précieux et n’était utilisé que par les classes sociales supérieures. Les tributs des provinces subordonnées, en particulier, étaient versés à la capitale sous forme de fèves de cacao et de récipients à boire.

Les Aztèques ont transformé l’histoire du cacao en une histoire du chocolat. Ils appelaient le cacao et la boisson au cacao «Cacahuatl». Les scientifiques supposent que la préparation correspond à celle de la culture maya, mais que la boisson était principalement bue froide. Les Aztèques utilisaient le cacao et le beurre de cacao comme remède, comme cadeau et comme offrande.

Le premier Européen à connaître les fèves de cacao fut Christophe Colomb en 1502. Lors de son quatrième voyage vers les Amériques, il rencontra un navire marchand maya : «Leur navire était chargé de toutes sortes de marchandises, de tissus de coton colorés, d’outils et d’armes en cuivre, de récipients en argile, et ils transportaient aussi une sorte d’amande». Ces amandes étaient des fèves de cacao. Mais c’est le conquistador Hernán Cortés qui a été le premier à consommer la boisson au cacao. Cette boisson amère ne correspondait pas au goût des Européens.

En 1544, le frère dominicain Bartolomé de Las Casas, lors de son voyage du Guatemala vers l’Espagne, a apporté un navire au prince Philippe d’Espagne. Commence alors une période de près d’un siècle pendant laquelle les Espagnols et les Portugais consomment du chocolat, alors que le reste de l’Europe est encore réservé à cet usage.

Le premier chargement officiel de cacao est arrivé du Mexique à Séville en Espagne en 1585.

Vers la fin du XVIe siècle, le cacao devient de plus en plus populaire. Les boissons chaudes étaient quelque chose d’exotique et d’inhabituel en Europe à cette époque. La boisson au cacao était déjà très répandue parmi les colons espagnols en Méso-Amérique lorsqu’elle est arrivée en Europe au XVIe siècle. Au XVIIe siècle, elle était déjà bien établie au sein de l’aristocratie européenne du Vieux Continent. Le cacao était également utilisé comme médicament en Europe, comme en Méso-Amérique, notamment comme tonique général. La noblesse européenne célébrait la consommation de chocolat en y ajoutant du sucre et des épices connues comme la cannelle et l’anis, surtout dans le cercle familial. En outre, divers navires et services ont été développés spécifiquement pour la consommation de la boisson cacaotée. Ces récipients nous permettent aujourd’hui de retracer plus facilement la diffusion et l’histoire du chocolat.

En raison de l’énorme demande en Europe, il y a eu des goulets d’étranglement dans l’approvisionnement en cacao. Les conquérants espagnols ont amené entre 15 et 20 millions d’esclaves d’Afrique occidentale en Amérique en l’espace de 350 ans pour les faire travailler dans les plantations (de cacao). L’interdiction papale du travail des esclaves de 1537 n’a pas été respectée, car elle ne concernait que la population indienne. Les produits finis tels que les armes et les outils étaient expédiés en Afrique de l’Ouest via le commerce triangulaire atlantique. Ils étaient échangés contre des esclaves humains, qui travaillaient à leur tour dans les plantations de sucre, de cacao, d’indigo et de tabac en Amérique. Ainsi, l’histoire du chocolat s’inscrit également dans le cadre du colonialisme européen et de l’exploitation des populations et des ressources locales.

Au milieu du 17e siècle, le chocolat était déjà connu comme boisson en Grande-Bretagne. Il est intéressant de noter que l’apparition du chocolat a coïncidé avec l’arrivée du café du Moyen-Orient et du thé de Chine. Le chocolat est resté cher longtemps après que les deux autres boissons soient devenues abordables pour la classe moyenne, mais c’était l’une des offres que l’on trouvait couramment dans les cafés britanniques. En l’espace d’une décennie, Samuel Pepys a commencé à faire régulièrement état de la consommation de chocolat dans ses journaux intimes.

Bien que l’on ne sache pas exactement comment il est arrivé là, le chocolat était très populaire à la cour de Louis XIV, du moins avant son second mariage avec la plutôt puritaine Madame de Maintenon. En 1693, elle a essayé d’interdire le chocolat à Versailles. Néanmoins, le chocolat devient de plus en plus populaire en France. Il a probablement été introduit par la mère du Roi Soleil, Anne d’Autriche, dont le père était le roi d’Espagne Philippe III, mais peut-être aussi par sa première épouse, l’Infante Marie-Thérèse, qui a également grandi en Espagne.

À partir du milieu du XVIIIe siècle, la boisson chocolatée fait lentement son entrée dans la haute bourgeoisie.

Divers cafés et chocolateries ont ouvert leurs portes et ont servi de lieux de rencontre et d’échange.

Le pionnier de la production suisse de chocolat, François Louis Cailler, a ouvert une chocolaterie avec des machines qu’il avait lui-même développées près de Vevey, sur le lac Léman, en 1819.

Fondation de la chocolaterie Favarger à Genève et Philippe Suchard à Serrières (Neuchâtel). Suchard à Serrières (Neuchâtel) développe une machine à broyer le sucre et le cacao. Avec cette machine, Suchard a pu produire 25 à 30 kg de chocolat par jour.

Coenraad Van Houten, chimiste et fabricant de chocolat à Amsterdam, a breveté une invention qui allait bientôt transformer le chocolat de boisson en confiserie. Il avait mis au point un procédé de fabrication du chocolat en poudre qui utilisait la pression hydraulique pour éliminer presque la moitié du beurre de cacao de la masse de cacao.

Joseph Fry & Son, un fabricant de chocolat, a été fondé par un quaker qui a pratiqué la médecine avant d’ouvrir son entreprise. En 1847, sous la direction de l’arrière-petit-fils de Joseph Fry, la société a découvert un moyen de mélanger une partie du beurre de cacao fondu (avec du sucre) à la poudre de cacao dégraissée ou «hollandaise» pour obtenir une pâte pouvant être pressée dans un moule. La barre ainsi créée a connu un tel succès que les gens ont rapidement pensé à manger et à boire du chocolat.

Another Quaker, John Cadbury, opened a grocery shop in Birmingham, England, in 1824, where he roasted and ground his own cocoa beans, among other things. In 1854, Cadbury received royal permission to supply Queen Victoria with cocoa and chocolate as her sole supplier. In 1866, Cadbury’s sons Richard and George, who had taken over the business, acquired a Van Houten machine for the factory and began marketing their own cocoa powder. In 1868 Cadbury launched the first chocolates in a box decorated in a sentimental Victorian style.

The Cadbury family maintained their Quaker values even as the company grew into an empire.

In the 1860s, Swiss chocolate maker Daniel Peter repeatedly tried to create a milk-flavoured chocolate bar, but failed to produce a smooth mixture of milk and chocolate. In 1867 Henri Nestlé, also Swiss, worked on a concentrated infant food for which he had to find a way to treat the milk so that it would not spoil during storage but could be quickly reconstituted for use. The result of his efforts, a sweetened condensed milk, proved perfect for Peter’s purposes; its low water content enabled it to be mixed with chocolate to make a bar that would not spoil. In 1879 Peter and Nestlé joined forces to form a company. Nestlé became the largest food company in the world.

En 1879, Rudolf Lindt a inventé la machine à conchage, un lit de granit en forme de coquille sur lequel des rouleaux se déplacent d’avant en arrière pour broyer la pâte de chocolat, le sucre et, le cas échéant, le lait en une pâte lisse, plus lisse que tout ce qui avait été réalisé auparavant. Lindt a appelé ses nouveaux produits chocolatés «fondants», d’après les bonbons populaires et particulièrement crémeux qui étaient basés sur un mélange cuit de sucre et de crème de tartre.

Jean Tobler lance la production industrielle de chocolat à Berne.

En 1900, les prix du cacao et du sucre ont considérablement baissé, rendant le chocolat abordable pour la classe moyenne.

Le chocolatier suisse Theodor Tobler et Emil Baumann inventent le chocolat triangulaire unique appelé «Toblerone». Le nom Toblerone est un jeu de mots sur les noms «Tobler» et «Torrone», le nom italien du miel-amande-nougat.

Camille Bloch fonde Chocolats Camille Bloch SA, une entreprise familiale suisse traditionnelle basée à Courtelary, dans le Jura bernois.

L’histoire moderne du chocolat commence pendant la Seconde Guerre mondiale. Par conséquent, l’industrie chocolatière allemande a produit presque exclusivement pour l’armée au cours de cette période. Le cacao était constamment transporté comme rations d’urgence et comme tonique. Le SCHO-KA-KOLA, un mélange de cacao, de café et de noix de kola, qui est encore vendu aujourd’hui, a été créé uniquement dans ce but.

Actuellement, les barres chocolatées, en particulier, continuent d’être le hit-parade des ventes. Les saveurs expérimentales ainsi que les chocolats de plantation et les chocolats fins sont en hausse. Mais les chocolats de qualité biologique ou issus du commerce équitable continuent également à se développer dans les rayons des supermarchés.

Les consommateurs sont devenus plus sensibles en raison de divers «scandales» et de campagnes menées par des organisations non gouvernementales. En outre, l’industrie cosmétique utilise les effets positifs et les ingrédients des fèves de cacao. On trouve surtout le beurre et la masse de cacao dans les crèmes, les savons, les lotions pour le corps et les masques.

Bibliographie

• The True History of Chocolate by Sophie D. Coe. New York: Thames and Hudson, Inc., 2020.
• The Chocolate Bible by Adrianne Marcus. New York: G.P. Putnam’s Sons, 1979.